Tipos de pasteles y sus nombres
Los pasteles son una de las preparaciones más importantes en la gastronomía, especialmente en la repostería, materia encargada de su realización. ¿Quién le puede decir que no a un pastel lleno de sabor y textura? Si quieres aprender el secreto del éxito para preparar deliciosos pasteles, tendrás que cuidar la técnica y la calidad de los ingredientes, por este motivo hoy aprenderás a identificar los diferentes tipos de pasteles y sus nombres
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Cómo lograr el pastel perfecto
La palabra pastel se refiere a una amplia gama de productos horneados que tienen diversas texturas, desde ligeras y aireadas hasta densas y enriquecidas de sabor. Los pasteles son muy diferentes, pues varían en sus ingredientes, tamaños y formas ¡contamos con infinitas posibilidades!
La calidad de los ingredientes que ocupamos para preparar un pastel determina también la calidad final del producto, por ello es fundamental que también escojas la técnica correcta. Independientemente del tipo de pastel que prepares, existen tres metas que deberás alcanzar:
- Tu mezcla debe ser homogénea y tersa, esto se logra cuando viertes la cantidad correcta de ingredientes y estos cuentan con buena calidad, asimismo debes realizar los pasos de pesar, batir y hornear cuidadosamente.
- Procura que el contenido tenga suficiente aire, así se garantizará la obtención de una miga suave y una textura característica del pastel y no del pan.
- La textura final de la masa debe ser siempre idéntica a la categoría de pastel que estás realizando.
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Los pasteles se dividen en 6 categorías:
Tipos de pasteles: esponjosos
Este tipo de pastel se logra utilizando huevos enteros, separados o solo las claras, mezclados con azúcar y mantequilla. Se pueden elegir sabores como el chocolate o la vainilla y por último complementarlos con ingredientes secos como harina y otros polvos.
Uno de los pasteles esponjosos más populares es el biscuit o bizcocho de origen francés, para prepararlo, bate las yemas o claras del huevo por separado, después únelas con azúcar y agrega harina cernida a la mezcla.
Dentro de los biscuits, la receta más utilizada son las soletas, estas tienen distintas preparaciones y pueden hornearse para formar varias piezas individuales, una lámina o un pastel entero.
Otro pastel muy importante es la genoise o genovesa, si quieres prepararlo, debes batir huevos enteros con azúcar hasta triplicar su volumen y posteriormente añadir harina cernida. El pastel genovesa es uno de los más básicos e importantes, si quieres esponjarlo deberás utilizar la técnica francesa, eso le permitirá absorber todos los jarabes, licores o cremas líquidas que hayas usado.
En caso de no batirse lo suficiente, tu pastel se hará compacto y no tendrá la textura aireada que requiere. Los reposteros franceses suelen usar jarabes para dar más sabor y humedad al bizcocho ¡por lo que te aconsejo seguir este paso!
Cuando agregas elementos secos es necesario que realices movimientos envolventes, varias recetas te pedirán adicionar un poco de mantequilla derretida con la intención de humedecer el resultado final. Si quieres saber cómo decorar tus pasteles para lograr coberturas exquisitas y la mejor apariencia, apréndelo en la clase “tendencias de decoración de pasteles” ¡y consigue un 10 en tu receta!
Tipos de pasteles: de mantequilla
Por otro lado, están los pasteles de mantequilla, este tipo de pastel se elabora por medio del método cemage o acremado, el cual consiste en batir la mantequilla a temperatura ambiente junto con azúcar.
Los pasteles de mantequilla deben servirse con coberturas ligeras y poco complejas, por lo que se recomienda utilizar crema batida o ganache de chocolate, de esta forma su sabor mejora. Los pasteles de mantequilla se caracterizan por tener un contenido alto en azúcar, en relación a la cantidad de harina que contiene la receta; por lo tanto, la masa final es espesa y se debe utilizar siempre una espátula para darle forma.
Un ejemplo de pastel de mantequilla es el pastel quatre quarts o pound cake (pastel de libra), que es literalmente un pastel que incorpora cuatro cuartos, esto quiere decir que incorpora cuatro partes iguales de estos cuatro ingredientes: mantequilla, azúcar, harina y huevo. Generalmente se hace con la medida de una libra (455 grs) por cada ingrediente, por esta razón se denomina quatre quarts.
El pastel quatre quarts o de libra puede usar otras cantidades, siempre y cuando sigas utilizando la misma medida para todos los ingredientes.
Si amas el mundo de la repostería tanto como nosotros, te invitamos a leer nuestro artículo “utensilios básicos de repostería que debes tener”, en el que conocerás el equipo necesario para realizar las más diversas creaciones.
Pasteles de Merengue
Los deliciosos pasteles de merengue se caracterizan por tener una estructura espumosa creada por el batido del huevo en conjunto con el aire, de esta forma se logra una masa extremadamente ligera y tierna, el vapor que se produce en el horno puede duplicar su volumen.
Existen dos principales variantes de pasteles de merengue:
– Dacquoise
Es también conocido como pastel de merengue japonés, para realizarlo se prepara una mezcla de polvo o harina de nueces junto con un merengue francés, es decir, un merengue crudo. Se recomienda utilizar solo claras y mezclarlas con almendras.
– Angel food
Este tipo de pastel consiguió su nombre gracias a que tiene una textura aireada y suave, digna de los ángeles. Si quieres conseguir una consistencia perfecta debes utilizar solo claras de huevo.
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Tipos de pasteles: de aceite
En este tipo de pasteles se usa aceite en lugar de mantequilla, el resultado es un producto húmedo y con una estructura suave, a diferencia de las recetas que usan mantequilla que suelen solidificarse. Para lograr una textura perfecta del pastel de aceite, debemos mantener su estado líquido fuera del horno. Los pasteles con aceite utilizan huevos batidos con el propósito de aligerar la textura, por lo que requieren de agentes leudantes químicos que la levanten.
Los principales pasteles con aceite son:
– Chiffon
Un pastel ligero y aireado que incluye merengue y aceite, este último le otorga la humedad que lo caracteriza. Al igual que el angel food el chiffon utiliza un molde especial, en el cual no se engrasan los laterales, de esta forma la mezcla sube por sus paredes y el pastel adquiere volumen. Si quieres lograr un sabor más complejo añade ralladuras, especias, hierbas y acompáñalo de salsa o coulis.
– Pastel de zanahoria
Una receta que combina perfectamente sabores como la canela, nuez moscada, clavo, piña, coco, nueces, chocolate, higos, jengibre cristalizado y algunas frutas deshidratadas. Puede servirse con azúcar glass o cocoa, así como glaseando el típico betún de queso crema o mantequilla.
– Devil’s food
Este tipo de pastel le debe su nombre a la elegancia y el color rojizo que lo caracteriza, aunque también tiene un sabor inigualable que debes probar.
Con el siguiente podcast, conoce las diferentes coberturas de pasteles que puedes utilizar en tus recetas ¡te encantarán!
Tipos de pasteles: fermentados
Estos pasteles se hacen con levadura, por lo que son una mezcla de panadería y pastelería, se preparan normalmente con una masa similar a la del pan, pero añadiendo ingredientes como azúcar, huevos y crema; de esta forma la masa se vuelve más rica y se parece más a los pasteles.
La palabra francesa viennoiserie, se refiere a los platillos hechos con un estilo vienés, aunque también puede referirse a los pasteles con una consistencia parecida al pan. A menudo tienen capas similares a las de los pasteles, dentro de las cuales se incluyen cruasanes, brioches y delicias francesas como el pain au chocolat.
Tipos de pasteles: de natilla
Este tipo de pasteles requiere de la preparación de una natilla o crema espesa que pueda cocinarse en baño maría o en el horno a una temperatura media-baja, algunos de los más famosos son los pasteles de queso o cheesecakes.
¿Quieres dominar estas técnicas y prepararte como chef repostero? Te invitamos a leer el blog “si quieres aprender repostería desde casa esto es lo que debes saber”, en el que te enterarás de todo lo que necesitas saber para la preparación, además del rédito económico que puedes sacarle a tu aprendizaje.
Es muy importante que domines estas técnicas para elaborar pasteles si quieres convertirte en un buen repostero o pastelero, de esta forma podrás continuar experimentando con nuevas combinaciones de sabor y textura. Recuerda que los pasteles suelen clasificarse en 6 principales categorías: esponjosos, mantequilla, merengue, aceite, fermentado o de natilla ¡la práctica hace al maestro!
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