¿Qué es una emulsión en la cocina?
En las diferentes gastronomías del mundo existen un sinfín de técnicas que hacen que cada preparación sea única. Marinar, escaldar, flamear, batir, encurtir y emulsionar son algunos de los procesos más utilizados, tanto en frío como en calor para agregar sabor, textura y color a los ingredientes de una cocina.
Durante la ejecución de estas técnicas, los ingredientes logran transformar sus condiciones organolépticas, a través del agua caliente, el calor seco, la grasa o el agua. En el caso de la técnica de emulsión gastronómica, se busca mezclar dos elementos líquidos e inmiscibles con composiciones químicas diferentes que no les permiten integrarse de forma natural.
Si eres un apasionado de la gastronomía y quieres perfeccionar tu técnica, en el siguiente artículo conoceremos qué es una emulsión en la cocina, cuáles son las características de una emulsión, ejemplos de emulsiones que podemos encontrar y algunas opciones de emulsionantes naturales para preparar recetas. ¡Comencemos!
¿Qué es una emulsión y cómo funciona?
Todos en algún momento nos hemos sentido frustrados al intentar mezclar dos ingredientes líquidos sin éxito. Esto se debe a que no estamos aplicando los principios culinarios que se requieren para hacerlos emulsionar.
Para entender qué es una emulsión en la cocina, lo primero que debemos saber es que existen elementos que por sus propiedades acuosa u oleosa, estarán imposibilitadas para integrarse. Lo segundo es conocer cuáles son los ingredientes o emulsionantes naturales que podrían servirnos para lograr el propósito. Es así cómo podemos lograr la emulsión de huevo, aceite y limón, o agua y aceite. Además, para poner en práctica lo qué es emulsionar, debemos tener en cuenta los tipos emulsión que existen:
Inestables
Es el resultado de la mezcla entre dos ingredientes, uno líquido y uno oleoso, que logran incorporarse ligeramente entre sí por un lapso de tiempo, pero al dejar reposar, regresan a su estado natural. Un ejemplo de esto puede ser la preparación de vinagretas para ensaladas.
Estables
En este tipo de emulsión, al igual que el anterior, se mezcla el elemento líquido con el oleoso, pero además, se utiliza un ingrediente que realiza la emulsión gastronómica. Para esto, también será necesario que apliques una técnica de emulsión adecuada, como la emulsión de huevo, aceite y limón.
Principales técnicas de emulsión que debes conocer
La técnica de emulsificación o emulsión se ha hecho muy popular en los últimos años. Sin embargo, ha existido por décadas en la gastronomía, y gracias a ella, hoy día podemos disfrutar opciones como salsas, mousse, ganache, helados, pasteles y otras preparaciones.
Ya hemos hablado de lo qué es emulsionar y su importancia en la cocina. Otra de las características de una emulsión es que la misma debe contar con una herramienta apropiada para mezclar y el uso del ingrediente correcto. Veamos estos puntos más en detalle:
Coloca primero los ingredientes líquidos
El primer error que cometemos cuándo estamos aprendiendo qué es emulsionar, es colocar todos los ingredientes directamente en un bol y comenzar a batir. Esto es algo que evitan los chefs cuando preparan las mejores salsas del mundo. Los ejemplos de emulsiones que hemos mencionado se logran mezclando primero los ingredientes líquidos con el emulsionante, para luego agregar la grasa.
Trabaja con la temperatura adecuada
La emulsificación de grasas y agua pueden realizarse en dos temperaturas: frías o calientes. De esta manera es como se logran resultados como una vinagreta o una salsa holandesa. Para elegir dicha temperatura, debes tener en cuenta los ingredientes que utilizarás y las modificaciones sufrirán, una vez sean expuestos a una fuente fría o de calor.
Añade el elemento oleoso lentamente
Otro de los consejos para lograr una emulsión exitosa es asegurarse de agregar el ingrediente oleoso de a poco y en forma de hilo, para que se vaya incorporando al resto de la mezcla. Una vez los otros ingredientes se adapten al nuevo elemento, puedes ir incrementando la velocidad del batido.
Incorporar el elemento oleoso de forma precipitada puede ocasionar que algunas emulsiones se terminen “cortando” o no tomen la textura que deseamos, ya que se terminan desestabilizando las propiedades de los ingredientes utilizados.
Aplica una fuerza manual o mecánica
Hay ejemplos de emulsiones que usan esta técnica para integrar los ingredientes y obtener una mezcla óptima. Esta fuerza manual o mecánica sirve para homogeneizar los elementos y permitir su incorporación.
Bate hasta lograr consistencia homogénea
Cuando aprendemos qué es emulsionar, sabemos que el punto clave es batir hasta lograr una apariencia suave y homogénea. Esto es fundamental, especialmente cuando queremos preparar recetas de postres para vender, ya que esto ayudará a que nuestras preparaciones queden mucho más ligeras y esponjosas.
Consejos para lograr una mezcla y emulsificación perfecta
Como todo proceso dentro de la cocina, emulsificar requiere de algunos tips o consejos para que su resultado sea óptimo, tanto en sabor, funcionalidad y textura. Toma nota de los siguientes infaltables de acuerdo a nuestros expertos:
Los ingredientes
Para una emulsión gastronómica es indispensable que cuentes con elementos emulsionantes en la cocina, tales como: huevo, aceite, mantequilla, mostaza, gelatina o limón. La emulsificación de grasas y agua es uno de los principales propósitos de la cocina.
Una buena herramienta para batir
Para realizar una buena emulsión de los ingredientes debemos establecer una fuerza externa que provoque su integración. Para efectuarla, vas a requerir de herramientas como un procesador, batidora eléctrica o un batidor globo. De la fuerza aplicada dependerá el resultado, lo recomendable es realizar movimientos rápidos y enérgicos.
Las cantidades correctas de cada ingrediente
En la técnica de la emulsión, también es importante conocer cuáles serán las cantidades adecuadas que se debe aplicar de cada ingrediente, según el tipo de homogeneización. Para ello, debes considerar las propiedades de los mismos y la reacción que estos van a sufrir durante la modificación. Un ejemplo de esto es el nivel espesor del aceite o la acidez del vinagre.
Conclusión
Ya conoces lo qué es emulsionar, algunas de las técnicas que se utilizan para realizar estas mezclas, y algunos ingredientes para aprovecharlas tanto en recetas saladas como postres.
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