Receta: Fresas con crema con un crumble de chocolate blanco
Servings: 4 personas
Calories: 613.6kcal
Cost: $85 pesos mexicanos
Equipment
- Batidora
- Aditamento de globo
- Globo
- Bowls
- Miserables
- Colador
- Escurridor
- Olla
- Tapete de silicón o papel encerado
- Báscula
- Tabla para cortar
- Cuchillo
- Plato de porcelana con textura (de preferencia blanco)
- Duya lisa chica y grande
- Manga pastelera
- Cuchara de servicio
- Horno
- Procesador
- Film o papel aluminio
- Charola
Ingredientes
Para las fresas maceradas y la salsa
- 250 g fresas
- 250 ml vino tinto
- 23 ml vinagre balsámico
- 55 g azúcar
- 5 hojas hierbabuena
Para la crema de queso
- 75 g queso mascarpone
- 50 ml crema para batir
- 35 g azúcar glass
Para el merengue
- 4 pzas claras de huevo
- 7 g crémor tártaro
- 230 g azúcar refinada
Para el crumble de chocolate blanco
- 150 g chocolate blanco
Elaboración paso a paso
Mise en place
- Lava y desinfecta tu equipo y utensilios.
- Pesa y mide todos los ingredientes.
Para las fresas maceradas y la salsa
- Deshoja la hierbabuena.
- Lava y desinfecta tanto las fresas (no quitar corona) como la hierbabuena.
- Seca perfectamente ambos ingredientes y reserva aparte la hierbabuena ya que será nuestro elemento decorativo.
- Corta con cuchillo la corona de las fresas y corta en cuatro (cuarterones) o en ocho (octavos, si la fresa está muy grande) y reserva.
- En un bowl agrega azúcar, vinagre balsámico y vino tinto. Mezcla hasta que el azúcar se disuelva por completo.
- Agrega las fresas y tapar con film, deja macerar en refrigeración por mínimo 4 horas.
- Reserva hasta el momento del montaje.
Para la crema de queso
- Pon en la batidora el queso mascarpone y bate hasta que quede cremoso.
- Agrega a velocidad baja la crema y agrega el azúcar glass cuando las aspas se empiecen a marcar en nuestra crema.
- Cuando las aspas se marquen perfectamente y hayas obtenido el volumen y la estructura necesaria, verter en una manga con duya lisa mediana y reservar en refrigeración hasta el momento de decorar.
Para el merengue
- En el tazón de la batidora coloca las claras y bate ligeramente para romper estructura.
- Adiciona el crémor tártaro cuando las claras comiencen a formar espuma en la superficie y tengan un color blanquecino.
- Cuando obtengas el punto de pico suave, agrega el azúcar poco a poco mientras sigues batiendo a velocidad media hasta obtener la textura deseada.
- Bate el merengue a máxima velocidad por unos segundo y para estabilizar la mezcla. Tu merengue debe verse blanco, brillante y con una textura tersa.
- Vierte en una manga pastelera con duya lisa chica.
- Precalienta tu horno a 110 °C unos 15 minutos antes de meter los merengues.
- Forra la charola con un tapete de silicón o papel encerado.
- Duya los merengues en pequeñas gotas o en cilindros toda la charola.
- Mete al horno a una temperatura de 110° C entre 30 y 60 minutos o hasta que tengas una textura crujiente por fuera y ligeramente suaves en el centro, recuerda que no deben tomar color, siempre deben estar de un color blanco.
- Cuando estén listos retira y deja enfriar.
- Reserva en un recipiente hermético hasta el momento de decorar.
Para el crumble de chocolate blanco
- Pica el chocolate blanco.
- Forra una charola con un tapete siliconado o con un papel encerado.
- Vierte el chocolate sobre la charola y mete al horno.
- Hornea a una temperatura entre 110 °C y 130 °C por un tiempo de 10 a 15 minutos o hasta que tengas un color dorado o un amarillo intenso.
- Espera hasta que la preparación tome un color dorado y se empiece a espesar el chocolate, puedes mover constantemente para evitar que de las orillas tome color más rápido que el centro.
- Cuando esté listo retira del horno y deja enfriar, reserva hasta el momento del montaje en un bowl hermético.
Para la salsa
- Pasado el tiempo mínimo de maceración de nuestras fresas, cuela y conserva el líquido restante.
- En una olla vierte el líquido a flama media – alta y deja que se elabore la reducción, esto tomará entre 10 y 15 minutos (Estamos buscando una salsa espesa y caramelizada para que nos ayude a decorar nuestro plato y reforzar sabores de la maceración).
- Reserva en un bowl hasta el momento de decorar.
Para la presentación
- En un plato de loza blanca o negra, decora con un poco de la salsa elaborada, pueden ser líneas o gotas la idea es darle color a nuestro plato.
- Coloca una pequeña cantidad de fresas entre 4 y 5 cruzando el plato, en una línea recta con una separación de 2 o 3 cm entre cada fresa.
- Agrega entre las fresas 3 o 4 merengues de forma dispersa, tomando como referencia la línea de las fresas.
- De igual manera, sigue la línea de las fresa y decora a los lados entre 2 y 3 gotas de la crema de queso.
- Coloca sobre la crema hojas de hierbabuena para dar color.
- Por último, sobre las fresas y alrededor del plato, espolvorea el crumble de chocolate.
Notas
Tips del chef:
La loza puede variar dependiendo de la estética que le quieras dar a tu platillo. Este tipo de postres los puedes maridar con vinos espumosos o vinos fortificados ya que la acidez de la fruta reforzará perfectamente los sabores creados en esta receta.
Nutrition
Calories: 613.6kcal | Protein: 6.7g | Fat: 6.7g | Sodium: 137mg | Potassium: 62.4mg | Fiber: 0.8g | Sugar: 97.1g | Vitamin A: 11IU | Vitamin C: 24mg | Calcium: 2.3mg | Iron: 0.2mg